Çok değil, 20 sene önce hemen hemen her mahallenin bir fırını vardı. Ramazan ayında önünde pide kuyruklarının olduğu, akşam işlerinden dönenlerin uğradığı, komşu ile selamlaşıp ayaküstü muhabbet edilen yerlerdi aynı zamanda fırınlar. Koskocaman bir mutfak gibiydi mahallenin ortasında. Fırın ekmek pişirmediği zamanlarda, mahalleli tepsi ile yemeklerini gönderirdi. Fırıncı da küçük bir ücret karşılığında pişirirdi yemekleri. Odun fırınında pişen yemek daha lezzetli olurdu.

Ritüel gibi, gün daha ağarmadan mahalleyi önce ekmek kokusu sarar, sonra bembeyaz francalalar bir bir dizilirdi vitrine. Veresiye defterleri vardı her fırıncının, mahallenin nüfus kaydını tutar gibi her haneden bir kişinin ismi olurdu muhakkak o defterde. Küçük ekmek fırınlarının çoğu kapanırken, bazıları kurabiye, simit, börek fırınlarına dönüştü. Çocukluk hatıralarının üzerine sinmiş, sıcacık ekmek kokusu ise hala anılarda tazeliğini koruyor.

16 yy’a kadar neredeyse her ev kendi ekmeğini kendi yaparmış, yakınlarında bulunan küçük değirmenlerde buğdayı öğütüp sonrasında pişirmek için ekmeklerini hazır ederlemiş. 17.yy’da Kırım, Kefe, Varna, Köstence’den gelen buğday yüklü gemiler Unkapanı rıhtımına yüklerini boşaltır, yükler buradan Osmanlı İmparatorluğu’nun ambalarında depolanmak için taşınırmış. Tamamıyla devlet kontrolünde yapılan dağıtım ile, ekmek fiyatları ve fırınların hangi bölgelere ekmek dağıtacağı belirlenirmiş. O zamanlar tamamı Ermeni olan ekmek ustalarının çalıştığı 110 fırın hizmet ediyormuş İstanbul’da.

Ermeni asıllı Hagop Mintzuri 1900’lü yılları anlattığı İstanbul Hatıraları isimli kitabında, Beşiktaş’ta çalıştığı fırından, fırındaki iş bölümünden, dostluklarından, komşu esnaf ile ilişkilerinden bahseder. Müşteriler ekmek almak için fırınlara gelmezmiş. Ekmekleri fırından yükleyip, atlarla dağıtıma çıkanlar varmış. Tablakar denilen bu çalışanlar ekmekleri bölgesine dağıtır, veresiye defterlerini tutar, ay başı gelince de tahsilat yaparlarmış. Hagop Mintzuri anılarında şöyle bahsediyor o dönemden. “Atların ikişer yanındaki sepetlere iki yüz ellişer adet ekmek yerleştirir, üstünü örtüyle kapatırdık. Tezgâhtan yere atlardım; yüklü atları önümüze katıp yola çıkardık. Hep, Yıldız semtinden başlardık dağıtmaya. İstanbulluları doyururduk. Günde iki bin ekmek çıkarırdık. Bunun bin dokuz yüzü veresiye giderdi.”

Ekmeğin bitmek bilmeyen bu serüvene şimdi başka bir zamanda eşlik ediyoruz. Neredeyse 9000 senelik bir hikaye bu. Yıllara meydan okuyan mahalle fırınları ise bu hikayenin en güzel bölümünü oluşturuyor.

Tarihi Beşçeşmeler Simit Fırını

İsmini meydandaki 5 çeşmeden alan fırın, 1810 yılında Rum bir aile tarafından kurulmuş. Meydanın en uğrak yerlerinden biri. 1984 yılından beri bu fırında çalışan ustabaşı Turan Türk, karşıdan buraya simit yemek için gelen müşterilerini anlatırken yaptığı işin gururunu taşıyor yüzünde. Usta geçiyor tezgahın başına. Hamur kütlesinden kopardığı bir tutamı salise içinde ufak bir halkaya dönüştürüyor. Halkalar saniyede çoğalıyor, bir, iki, üç derken beş tane halka olimpiyat bayrağı gibi tezgaha seriliyor. Halkaların sonraki durağı, üzerinde tel süzgeç olan pekmez dolu bir tencere. “Beşçeşmeler simidini diğer simitlerden ayıran, o tadı veren gizli formül de bu pekmezdir” diyor Turan Usta. Pekmez ne kadar iyiyse, simidin tadı da rengi de o kadar iyi olurmuş. Pekmezin üzerine altın taneleri gibi yapışıyor susamlar. Günde 2000 adet simit çıkıyormuş bu odun fırınından. Fırının hemen ağzında 207 senelik damgaları dikkatimizi çekiyor. Gamma Delta harfleri ortasında bir haç işareti. Fırının ilk sahiplerinden kalma diyor Turan Usta. Döküm fırın kapağının tam alnına kazınmış semboller.

Simitler 17 dakika sonra hazır. Ahşap kürek boş giriyor dolu çıkıyor fırından. Simitlere el değmez, sıcacık. İçeriyi saran simit kokusu ise karnı tok adama bile yedirir. Fırının aynı zamanda galetaları da çok meşhur. Turan Usta “Galetayı unla işleyebilen 3-5 usta kalmıştır” diyor. Oradan ayrılırken bir simit de yanımıza alıyoruz. Karşıya geçerken İstanbul Boğazı’nın sihirli üç kelimesini tamamlıyoruz. Vapur, martılar ve simit.

İsmail’in Has Ekmek Fırını

Çengelköy’ün tarihine şahitlik etmiş 170 yılllık bir fırın İsmail’in Has Ekmek Fırını. İlk olarak Ermeni bir ustanın kurduğu fırını 65 sene boyunca fırına şimdiki adını veren İsmail Erbahan işletmiş. Vefat edince oğullarına kalan fırını ise yıllardır Satılmış Avcı işletiyor. “Biz işi Ermenilerden öğrendik” diyor Satılmış Bey. “Şimdi devam ettiriyoruz, günde 4000 adet ürün çıkarıyoruz”. 1968 yılında fırında usta yardımcısı olarak başlayan Satılmış Avcı şu anda tüm işi evirip çeviren bir maestro gibi her şeyi ile ilgileniyor.

Fırının sergi alanı, odun fırının kendisinden küçük. Eni 4,5 metre derinliği ise 5 metre olan fırın “İstanbul’un en büyük odun fırınlarından biri” diyor Satılmış Bey. Beyaz saçları sanki yaşından değil de un teknesinden başına serpilen undan almış gibi rengini, dinç ve güler yüzlü. “Hala deftere yazıyoruz biz ne sattığımızı, ne aldığımızı, alışkanlık” diyor. Üst kattaki imalathane bir hamur ustası ve iki yardımcısı çalışıyor. Fırın başında ise iki pişirici var. Francalalar fırına giriyor, 4 dakika içinde başak tarlası renginde çıkıyor. Fırından yeni çıkmış ekmeğin sesini duyuyorsunuz içerideyken, çıtır çıtır. Tam buğday, pide, ekşi maya, rüşeyim, tam tahıllı, mısır, çavdar, kepek ekmeklerini bulabileceğiniz fırının, bir de kendine has simiti var.

Kireçburnu Fırını

1957 yılında Kireçburnu’nda kurulan fırının kökleri Rusya’ya kadar uzanıyor. 19. yy sonlarında Çamlıhemşin’den Rusya’ya göçen Bostancı ailesinin fırıncılık macerası da böylece başlamış oluyor. Rusya’dan sonra Ordu’ya ve nihayetinde İstanbul Kireçburnu’na kadar süren bu serüven şimdi Osman Bostancı ve oğullarına emanet. Kurabiyeleri ile ünlenen fırın, ilk kurulduğunda francala ve ay ekmeği yapıyormuş. Özellikle fırının ismini alan “Kireçburnu Kurabiyesi” çay saatini sabırsızlıkla beklemeniz için iyi bir neden. Fırının börekleri de oldukça lezzetli.

Börekleri Kütahyalı usta hazırlarken, baklavalar Gaziantepli ustaya emanet. Diğer lezzetler ise ustabaşı Tezcan Selçuk’un kontrolünde. “Lezzetin sırrı, özenle seçilmiş ürünlerin el ile tartılıp yoğrulması” diyor işletme müdürü Evren Bebek. Fırının üst katında ise sizi deniz manzarası karşılıyor. Fırından kurabiyenizi, böreğinizi alıp hemen karşısındaki Haydar Aliyev Parkında, boğaz manzarası eşliğinde bu tatların keyfini çıkarabilirsiniz.

7-8 Hasanpaşa Fırını

Beşiktaş vapurundan iner inmez aklıma ilk 7 – 8 Hasanpaşa Fırını gelir. Özellikle son 100 metrede etkisini gösteren o taze kurabiyelerin kokusu fırına kadar eşlik eder bana. Beşiktaş Köyiçi’nde, ara sokaktaki fırın önce ekmek imalatı ile başlamış üretimine. Sonrasında ise kuru pasta ve kurabiyeler eklenmiş. İyi ki de eklenmiş. Üzümlü ve portakallı kurabiyesi için bırakın uzaktan gelenleri, Münih’e, Berlin’e Paris’e kargo ile sipariş talebinde bulunanlar varmış. İsmini Osmanlı Mareşali 7-8 Hasan Paşa’dan alan fırının kapasını açar açmaz sizi siyah beyaz bir portre karşılıyor. Fotoğraftaki kişi Hasan Paşa’nın ta kendisi. Paşa’nın askeri başarıları bir tarafa, okuma yazmasının olmadığı söylenir. Arapça yedi (v) ve sekiz (ters v ) rakamlarını bir çizgi ile birleştirip öyle imzasını atarmış. Lakabı da bu imzadan dolayı 7-8 Hasan Paşa olarak kalmış. Fırını işleten Çakar ailesinin Hasan Paşa ile bir akrabalığı yok, onlar 80 sene önce 7-8 Hasan Paşa’nın torunlarından bu fırını kiralayıp işletmeye başlamışlar.

Beşiktaş semtinin en eski fırını, hem müdavimlerini hem de yolüstü geçerken kokuya kapılıp içeri girenleri ağırlıyor. Fırının başındaki usta, elinde fırıncı küreği ile hazır bekliyor. Biz de kulağımız ustada dakika sayıyoruz. Bekleyenler arasında fısıltılar dolanıyor, “ne zaman çıkarmış?”. Ve beklenen cevap geliyor, “2 dakikaya hazır” diyor usta. Kurabiyeler sıcak sıcak tepsi ile ortadaki alana alınıyor. Biz hindistan cevizi ile hazırlanan rokoko kurabiyelerden alıyoruz. Tadı damağımızı tatile çıkarıyor.

 

*Bu yazımız ve fotoğraflar Sky Life Mart 2018 sayısında yayınlanmıştır.

1 comment

  1. Fazla unlenen bazi esnafin tripleri de cekilmez olabiliyor.Misal “geldiler yine Allahin cezalari”suratiyla sizi karsilayan sorulariniza homurtuyla cevap veren birkac yer biliyorum.Adimimi da atmiyorum allame olsalar.

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

*
*

Follow

Get every new post delivered to your Inbox

Join other followers